绛州火锅从年节美食到日常甘旨 

不同于川渝火锅和老北京涮肉，山西运城新绛火锅并不是涮着吃的，而是把食材一层一层堆放在火锅中，在吃的过程顶用木炭加热，并不断增加汤汁。

“有钱没钱，火锅过年。”53岁的权胜辉运营着“绛州老滋味”火锅店，他告知记者，新绛古称绛州，火锅是一种在当地撒播千百年的传统美食，以往人们一般只有在过年时才吃火锅，如今新绛火锅店不仅在当地随处可见，更跟着新绛人的脚步出现在其他城市，年节美食已成为日常甘旨。

五花肉片、肉丸子、酥肉、排骨等的炸、煮、蒸各道工序都要严厉把控。　

新绛既有铜火锅，也有砂锅火锅。权胜辉运营的是当地唯一使用砂锅火锅的饭店，他说：“砂锅火锅尽管易碎，损耗较大，但据门客反映口味更好。”

火锅材质不同，但都用中心的“烟囱”包容木炭，底部通风供氧，均用白菜铺底，把豆腐、粉条、海带、炸红薯、炸豆腐、肉丸子、五花肉片、排骨、酥肉等食材按照先素后荤的顺序一层一层码好，参加汤汁，向烟囱中增加木炭加热，一桌门客围着火锅，静待汤汁沸腾。

新绛人把火锅叫做“暖锅”，也有叫“火碗”的。叫法不同，但都杰出一个“暖”字，暖身暖心。炭火烧得通红，汤汁宣布咕嘟的声响，冒出的热气掩映着美好笑脸。跟着继续加热，汤汁会渐渐变少，不断增加已在旁边备好的汤汁，火锅始终热气腾腾，食材也越煮越入味。

权胜辉向记者展示怎么制造新绛火锅，堆放时装着食材的碗能围着火锅摆满一桌。　

“新绛火锅食材丰富且讲究，洗、切、炸、煮、蒸等工序杂乱，备料制造最少要用四五个小时。过年的时分，家家户户往往是一家人提前忙活好几天，才能吃到这口甘旨。”权胜辉向记者展示怎么制造新绛火锅，堆放时装着食材的碗能围着火锅摆满一桌。

豆腐最好选用新绛县泉掌镇乡民制造的浆水豆腐，白、嫩，后味甜美，质地较硬，久煮不化；粉条要选用当地农人制造的红薯粉条，而五花肉片、肉丸子、酥肉、排骨等的炸、煮、蒸各道工序都要严厉把控。

五花肉要先煮一小时以上，抹一层蜂蜜后再油炸，用热水泡后切成薄片；丸子选用肥瘦调配的五花肉，参加姜末剁碎，与粉面、鸡蛋、调料搅拌后挤成丸状，炸至金黄；排骨要精选小排，或红烧，或先炸后蒸……

这些杂乱的预备还不是重点，权胜辉介绍，新绛火锅甘旨的关键在于汤汁，里边有猪骨、鸡肉，还要参加由花椒、大料、小茴香等磨成粉的调料，小火慢炖两小时以上，直至汤色透亮。

炭火烧得通红，汤汁宣布咕嘟的声响，冒出热气。　

每天早上9点前，权胜辉都会开始熬汤，往往不到11点就有门客上门。他说：“除了本地人，外地游客到新绛也必吃新绛火锅，甚至有人为了新绛火锅特地而来。”

“新绛火锅是祖祖辈辈撒播下来的甘旨，我期望把它传承下去，不省物料、不省人工，擦亮这张美食手刺，让更多人方便地吃到。”权胜辉说。