餐桌上的大食物观：缺哪样也不可 

本年5月15—21日是第八届全民养分周，宣扬口号为“膳食新攻略 健康常相伴”。3月6日，习近平总书记在看望参与全国政协十三届五次会议的农业界、社会福利和社会保证界委员并参与联组会时指出，要树立大食物观，从更好满意人民美好日子需求出发，掌握人民群众食物结构改变趋势，在保证粮食供应的一起，保证肉类、蔬菜、生果、水产品等各类食物有用供应，缺了哪样也不可。

树立大食物观，为人民群众吃得更好、更健康供给了保证。的确，今天，老百姓的餐桌已大不一样。但事实上，吃什么、怎么吃，还大有学识。毕竟，你的食物观连着你的健康值。

想吃就能吃

以丰厚的食材为基础，养分学的健康观念与追求美味的愿望竞赛，调整着居民餐盘中的内容

糙米、黑米、红米、燕麦、荞麦、豌豆仁等混上白米，做成杂粮饭，这是李汇（化名）家的日常主食。“杂粮饭升糖指数低，饱腹感高，养分也比较丰厚，愈加健康。”李汇向记者解说挑选杂粮饭作为主食的原因。

“血糖生成指数（GI)”“饱腹感”“膳食纤维”“卡路里”……新概念、新词汇正在更新关于食物的叙事。在养分学的视域下，米饭面食供给碳水化合物，肉蛋奶供给蛋白质，蔬菜、生果供给维生素和膳食纤维，油类供给油脂。以丰厚的食材为基础，养分学的健康观念与追求美味的愿望竞赛，调整着居民餐盘中的内容。

《中国居民膳食攻略（2022）》（以下简称《膳食攻略》）指出，近年来，我国居民的膳食形式已发生改变：谷类食物的消费量逐年下降，动物性食物和油脂摄入量逐年增多。

“我国居民的饮食结构仍然以谷类为主，但碳水化合物供能比逐步下降；肉蛋奶被提到了一个比较重要的方位，蛋白质和脂肪供能比添加。人们吃得更丰厚了。”北京天坛医院临床养分科副主任医师许英霞说。

饮食场景也愈加多元化。“平常在单位吃食堂，周末就交给外卖。”上任于一家科研单位的苏扬（化名）告诉记者。像苏扬这样“一周都做不了几回饭”的集体正在扩展。来自中国养分与健康查询的数据显现，2000—2018年查询人群在外就餐率从46%添加到57.6%，其中城市居民在外就餐率尽管呈下降趋势，但依然超越七成，并且乡镇、农村居民增幅显着。跟着日子节奏的加快，手机，互联网的循序开展，外卖职业也逐步成为人们日子的一部分。

“除了在外就餐和外卖，预制菜快速开展、主餐主食快速工业化也是饮食方面一个不可避免的改变趋势。”中国养分学会副秘书长、中营惠养分健康研究院履行副院长王瑛瑶研究员介绍。

当然，饮食有更多挑选，也面对更多引诱；客观条件的限制削减，消费者的主观能动性正在对饮食起到越来越大的作用。

“有养分，多吃点”的悖论

养分学意义上食物健康或不健康，一定跟量相关

“由于随时随地都能取得食物，无论是城市仍是农村都面对居民能量摄入超支问题。《中国居民养分与慢性病情况报告（2020年）》显现，全国18岁及以上居民超重率和肥壮率分别为34.3%和16.4%；6~17岁儿童青少年超重率和肥壮率分别为11.1%和7.9；6岁以下儿童超重率和肥壮率分别为6.8%和3.6%。”许英霞说，“过去吃不饱，养分不良、贫血发病率高；现在吃得好了，“富贵病”又出现了，肥壮、高胆固醇血症、高血压、糖尿病、高尿酸、痛风等疾病的发病率逐年攀升。”

“这个有养分，多吃点儿。”在餐桌上，常常听到这样善意的劝说。许多人认为，一种食物养分丰厚，就能够放开了吃。“实践上，当咱们在养分学的意义上讨论一种食物健康或不健康的时候，一定是跟量相关的。”王瑛瑶提示。

“比方蛋白质对身体很重要，但许多居民说起吃肉便是几个鸡腿，一碗红烧肉，几盘涮肉，几十个烤串……远超《膳食攻略》每日引荐摄入量。近两年，这一趋势特别显着。假日的时候，有些八九岁的孩子来看诊，已经发现有高血脂、高尿酸的问题，这和一日三餐都以肉为主的饮食结构关系密切。咱们主张改善饮食应该在品种上尽量添加，在量上要控制。”许英霞说。

“剩余的养分必将成为身体的负担。”四川大学华西医院临床养分科养分师柳园解说，“门诊上经常遇到脂肪肝、高尿酸、高血糖、高血压的患者。都说一胖生百病，现在的饮食形式让咱们摄取了更多的能量，可是日子和工作方法的改变，让咱们的体力消耗极大下降，这就造成了能量出入不平衡。剩余的没有办法消耗掉的养分终究让咱们走上超重、肥壮的路途。而超重肥壮是心血管疾病、糖尿病、高血压、癌症等重要的危险因素。”

除此之外，跟着外卖和加工食品在居民日子中的深度浸透，油、盐、糖的摄入过量的问题也日益严峻。“2012年查询结果显现我国人均每日食盐摄入量10.5克，成人人均每日食用油摄入量到达42克，《膳食攻略》引荐每天摄入油25~30克，盐少于5克。能够看到，我国居民油、盐的实践摄入量几乎是《膳食攻略》主张摄入量的两倍。这样的饮食方法，偶然一次看不出对于身体的损害，但日积月累血压、血糖、血脂、尿酸这些体检的惯例指标可能都飘红了。”柳园提示，“日常日子中一定要特别留意油盐糖的隐性摄入，许多居民在烹饪过程中喜欢用各种酱料做菜，平常经常吃泡菜、各种酱下饭；或者正餐吃得清淡，可是加餐便是各种点心、零食，以上这些都是易被咱们忽视的油、盐、糖的重要来源。”

盲目跟风，也会养分不良

在平衡膳食的基础上调整饮食结构和摄入量

“膳食不平衡的问题仍然比较突出。”柳园指出，“在门诊上，经常遇到的咨询问题是“医师我不能吃什么？医师我吃这个是不是对我的病好？”；其实这些都疏忽了平衡膳食的重要性，假如不能坚持平衡膳食，就无法取得均衡养分，在养分摄入不均衡的情况下，怎么保持根本的健康呢？所以不论是否有基础疾病，都应该在平衡膳食的基础上调整饮食结构和摄入量。”

饮食不行平衡在我国居民的饮食结构的细分特点中也有所体现。“一是各个年龄组居民的蔬菜、生果、大豆制品和坚果的均匀摄入量仍然低于《膳食攻略》引荐摄入量；二是在动物性食物方面，目前我国居民畜肉和鱼、禽肉食用份额不适当，畜肉摄入过高，鱼、禽肉摄入过低。相比畜肉而言，鱼虾等水产类食物脂肪含量相对较低，且含有较多的不饱和脂肪酸，对防备血脂异常和脑卒中等疾病有一定作用；禽类脂肪含量也相对较低，脂肪酸组成优于畜类脂肪。因此主张添加鱼、禽肉摄入份额，削减畜肉摄入。”王瑛瑶说。

“许多居民对吃得好的了解还停留在满意食欲上，间隔食物多样、合理调配还有一定间隔。”许英霞说，“这一问题在孕妈妈集体上体现得最显着。怀孕后受到全家的重视，想吃什么吃什么，结果许多孕妈妈体重快速添加的一起面对贫血、养分素缺少等问题，原因就在于饮食结构不合理，该吃的没吃，不应吃的吃多了。”

“特别要留意区别何为养分学意义上的食物多样。”王瑛瑶提示，“比方早上吃鸡蛋油条豆浆，中午吃面，晚上吃土豆丝盖饭，看似是多种食物，其实包子、面条、米饭、土豆都主要供给碳水化合物，归于一类食物，在养分上并不是理想的调配。”

食物多样关键在于品种多、品样多，平衡的膳食应包括谷薯类、蔬菜和生果、动物性食物、大豆类和坚果、烹调油和盐五大类食物。许英霞主张每顿饭都留意调配主食、肉蛋奶和蔬菜：“主食方面，注重精制米面和粗杂粮的调配；副食方面，肉蛋奶多样化挑选，特别是肉类，留意猪牛羊、鸡鸭鹅及鱼虾的多样调配；蔬菜方面，各种叶菜、根茎类、果实类、瓜茄类和不同颜色的蔬菜，品种越多越好；再适当地加餐一些酸奶、生果等。从这种多样化、均衡的食物调配中取得人体所需的各种养分素。”

近年来，根据减肥瘦身、疾病防备等需求，低碳水化合物饮食、生酮饮食等多样膳食形式在网络上受到追捧，对于这些侧重某一类食物的饮食方法，北京清华长庚医院临床养分科养分师金超提示要保持审慎态度：“对一般人而言，最引荐的仍是养分最均衡、适用于所有人的平衡膳食形式。每一类食物的养分价值都有其不可替代性，低碳水化合物等饮食形式有其适用人群，对身体条件有要求，也需求科学的指导，盲目跟风简单导致代谢紊乱和养分不良。”